Sob a liderança da professora Rosane Freitas Schwan, a UFLA desenvolve pesquisa que fortalece a produção de cacau e chocolate com identidade própria em Minas Gerais.
Uma pesquisa liderada pela professora Rosane Freitas Schwan, referência internacional em fermentações, está usando ciência, inovação e décadas de conhecimento acumulado para transformar um cultivo ainda recente em Minas Gerais em base para a produção de cacau de qualidade e chocolate com identidade própria.
Desenvolvido na UFLA, o projeto tem financiamento da FAPEMIG (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais) e gerenciamento da FUNDECC (Fundação de Desenvolvimento Científico e Cultural). A proposta é clara e estratégica: compreender o cacau desde sua origem, com foco na fermentação — etapa decisiva para o sabor, o aroma e a qualidade do chocolate.
Ao contrário do que muitos imaginam, o chocolate não nasce doce. Ele nasce no campo, na fermentação das amêndoas de cacau, um processo conduzido por micro-organismos que transformam açúcares em compostos responsáveis pelo sabor. “Sem fermentação, o cacau não tem sabor de chocolate”, explica a professora Rosane Schwan. “Nosso trabalho é conduzir esse processo com base científica, garantindo qualidade e regularidade.”
A pesquisa se apoia em uma das maiores fortalezas do laboratório: uma coleção de micro-organismos construída ao longo de quase 40 anos, registrada em bases nacionais e internacionais. Esse acervo científico permite selecionar leveduras e bactérias específicas — chamadas de culturas iniciadoras — capazes de melhorar o perfil sensorial do cacau, reduzindo amargor e acidez e intensificando aromas e notas desejáveis no chocolate.
Um dos diferenciais do projeto é o olhar para o Norte de Minas, região que passou a investir no cultivo do cacau em consórcio com a banana, abrindo novas oportunidades para produtores rurais. A pesquisa busca entender quais micro-organismos estão presentes na fermentação do cacau produzido na região e como eles influenciam o sabor final do chocolate. Esse trabalho é desenvolvido em parceria com a Universidade Estadual de Montes Claros (Unimontes).
Além da fermentação, o estudo avança para a produção experimental de chocolate em pequena escala dentro da universidade. Equipamentos específicos permitem avaliar textura, acidez, amargor, cremosidade e aroma, aliando análises químicas, como a cromatografia gasosa, à análise sensorial realizada por provadores e consumidores.
O projeto também tem forte caráter formativo, envolvendo doutorandos, mestrandos, pós-doutorandos e estudantes de graduação, integrando ensino, pesquisa e inovação. O objetivo final é transformar conhecimento científico em impacto real: agregar valor ao cacau, fortalecer a produção regional e posicionar Minas Gerais no mapa do chocolate de qualidade.
Se depender da ciência desenvolvida na UFLA, do financiamento público à pesquisa e da gestão institucional da FUNDECC, o futuro do cacau mineiro já começou — e ele promete muito mais do que matéria-prima: promete sabor, identidade e desenvolvimento.
