Um estudo desenvolvido na Universidade Federal de Lavras (UFLA) está ajudando a mudar a forma como a qualidade do café é definida no Brasil — e acaba de receber reconhecimento nacional por isso. A pesquisa da professora Rosane Schwan foi premiada no Agro Mulher Brasil 2026, que, pela primeira vez, destacou uma pesquisadora — e não uma produtora ou empresa do setor.
O trabalho investiga há mais de 30 anos o uso controlado da fermentação no processamento do café. A técnica utiliza leveduras selecionadas e controle do ambiente, especialmente da presença de oxigênio, para melhorar aroma, sabor e padrão da bebida.
“Essa foi a quebra de paradigma. Sempre se colocou que o café bom era o de altitude. A gente mostrou que, com o processamento adequado, é possível melhorar a qualidade independentemente da região”, afirma a pesquisadora.
Historicamente, cafés especiais estão associados a regiões acima de mil metros de altitude, o que limitava produtores de áreas mais baixas. Com a fermentação controlada, essa barreira começa a cair.
Na prática, os resultados já aparecem no campo. A produtora Marisa Contreras, do Sul de Minas, passou a aplicar a técnica em sua propriedade e viu a qualidade do café evoluir ao longo dos anos.
“Com a fermentação, a gente conseguiu melhorar muito o padrão do café. Hoje, a produção é voltada para cafés especiais”, relata.
Além de melhorar a qualidade, a técnica também chama atenção pela possibilidade de adaptação. Pode ser aplicada em propriedades com maior estrutura ou em pequenas produções, com soluções simples.
Uma delas é o uso de lona para cobrir o café durante a fermentação, reduzindo a entrada de oxigênio e favorecendo a ação das leveduras.
“Se o fruto estiver bem cultivado, todo café pode subir de nível com um processamento adequado”, destaca a pesquisadora.
O avanço também começa a aparecer nos critérios de avaliação do setor. A Brazil Specialty Coffee Association(BSCA) passou a reconhecer processos fermentativos em suas classificações.
Hoje, além dos métodos tradicionais — como via seca(natural) e via úmida —, a entidade inclui categorias para cafés que passam por fermentação induzida.
“Eles já descrevem o tipo de fermentação que a gente desenvolveu. Isso é uma vitória”, afirma.
Além do impacto técnico, o prêmio chama atenção para o papel da ciência na cafeicultura e para a presença feminina no setor. Segundo William Rosa, organizador do Agro Mulher Brasil, o reconhecimento busca dar visibilidade a diferentes trajetórias dentro do agro.
“Estamos evidenciando a contribuição feminina na pesquisa, na produção rural e no desenvolvimento sustentável”, afirma.
A pesquisa também conta com apoio da Fundecc (Fundação de Desenvolvimento Científico e Cultural), responsável pela gestão administrativa e financeira de projetos, contribuindo para aproximar universidade e setor produtivo.
